Due Napoletani i primi teorici della moderna refrigerazione

Alcuni giovani studiosi che si occupano di psicologia dei soggetti storici, notando fra le bias (ovvero tendenze, inclinazioni, propensioni per non bene specificate ragioni) di autori di epoca successiva all’unità d’Italia, quella di negligere i meriti di protagonisti della cultura di epoche precedenti nati nel Regno di Napoli, hanno proposto a BM&L di avviare uno studio in collaborazione per approfondire le conseguenze nella psicologia collettiva di queste operazioni di esclusione, originariamente dettate da motivi politici.

In attesa di creare un “Gruppo di collaborazione”, impresa non facile, vista la lunga lista di argomenti avvincenti ed affascinanti già stilata, che verosimilmente assorbirà il tempo dei soci più vicini per formazione culturale a queste tematiche, riportiamo un esempio poco noto del genio partenopeo.

Giambattista Della Porta fu autore di un’opera monumentale pubblicata nel 1589, Magia Naturalis (MN), ripartita in venti libri, in due dei quali, l’undicesimo e il ventesimo, si tratta, fra l’altro, della refrigerazione. Nell’XI libro, dedicato alla cucina, lo studioso napoletano, partendo dall’assunto che “il desiderio principale, durante le feste, è che si possa bere del vino freddo come il ghiaccio” (MN, XI, 1589), suggerisce di porre un’ampolla di vino in un mastello contenete salnitro (chimicamente corrisponde al KNO₃ o nitrato di potassio, ma il salnitro dell’epoca, che si reperiva in luoghi umidi dove si forma naturalmente, era altamente impuro e commisto ad altri sali) o il cosiddetto salazzo, che è una sua scoria, misto alla neve prelevata in inverno e conservata in una ghiacciaia, ovvero un luogo di deposito del ghiaccio inaccessibile al calore solare. Nel XX libro spiega come ottenere la refrigerazione: mescolando e scotendo salnitro e ghiaccio in un contenitore di ottone, si produce una corrente fredda in grado di condensare il vapore presente nell’aria, favorendone il passaggio in un recipiente di raccolta sottostante. Si deve notare che Giambattista Della Porta è consapevole che la procedura di refrigerazione richiederà un perfezionamento tecnologico: “Un artista diligente potrà aggiungere a questo metodo, ora che ne ho mostrato il modo” (MN, XX, 1589). Anche se, ovviamente, non poteva prevedere che nessun sostanziale miglioramento sarebbe stato apportato alla suo procedimento fino all’invenzione del frigorifero elettrico.

Un altro Napoletano, il medico Latinus Tancredo, fa riferimento alla procedura di raffreddamento artificiale nella sua opera De Fame et Siti del 1607.

E’ da rilevare che Della Porta propone per la prima volta la razionalizzazione della procedura di raffreddamento artificiale, individuando nel salnitro l’ingrediente indispensabile. In epoche successive ci si rende conto che l’effetto ipotermico è dovuto ai composti salini contenuti nel salnitro e che i sali ammoniacali sono molto più efficienti in tal senso, ma questo rappresenta un progresso di conoscenza che non inficia il valore della scoperta del refrigerante e dell’invenzione del sistema per poter raffreddare cibi e bevande artificialmente.

Spesso si confonde questo risultato dell’osservazione e della sperimentazione con la semplice idea di abbassare la temperatura di qualcosa per mezzo del ghiaccio o, talvolta, con la lodevole intuizione di un utile impiego del raffreddamento in medicina, che si fa risalire addirittura al 1530, quando apparve Problemata, opera del medico padovano Zimara.

Non trova invece riscontro documentale l’affermazione, da molti ripresa, secondo cui gli studiosi europei del Cinquecento derivarono dall’India l’uso del salnitro per la refrigerazione. Si deve tener conto che l’espressione “India”, nel linguaggio comune dell’epoca, frequentemente ricorreva con valore di metafora di luogo “remoto e fantastico”, spesso indicato dagli alchimisti come patria di spezie, pozioni e preparazioni di cui facevano uso, per l’effetto suggestivo e il potere evocativo che si attribuiva a quella terra.

BM&L-July 2003