SE IL DOLCE PIACE A CHI
NON SENTE IL DOLCE
La preferenza gustativa per il sapore dolce è ampiamente diffusa fra gli animali ed è impiegata di routine nella sperimentazione; infatti il gradimento per il gusto conferito al cibo e alle bevande da monosaccaridi e disaccaridi è uno standard in molti tipi di ricerche, fra cui quelli su compulsione, motivazione ed effetti di sostanze psicotrope.
E’ noto che l’assunzione di glicidi può condizionare un vero e proprio comportamento compulsivo, giustificato nella sua base neurobiologica dall’entrata in azione dei sistemi a ricompensa tronco-encefalici, e si ritiene che l’evoluzione abbia selezionato, in funzione della sopravvivenza, una risposta positiva al gusto di alimenti ad alto contenuto calorico, come quelli zuccherini. Tuttavia, non è noto il dettaglio dei processi che portano dalla sensazione gradita ai vari comportamenti a questa connessi, ed alcune evidenze inducono a dubitare che la percezione gustativa costituisca la mediazione unica ed obbligata per la preferenza. Uno studio di Araujo e colleghi del Dipartimento di Neurobiologia del Duke Univesity Medical Center di Durham, ha esplorato questa possibilità giungendo ad un’interessante conclusione (Araujo I. E., et al. Food reward in absence of taste receptor signaling. Neuron 57, 930-941, 2008).
Il canale ionico TRPM5, in base a numerose evidenze, si considera un recettore fondamentale per il sapore dolce che, in sua assenza, non può essere percepito (TRPM5 è essenziale per il dolce, l’amaro e il sapore detto “umami”. Si veda, per la prima identificazione: Adler E., et al., Cell 100, 693-702, 2000; per gli studi successivi si vedano i lavori dei gruppi di Perez, Hofmann, Liu, Liman e Prawitt negli anni 2002-2003).
I ricercatori hanno generato topi Trpm5-/- definiti “ciechi al dolce” e, per studiare il comportamento in assenza di TRPM5, li hanno sottoposti ad esperimenti che normalmente si allestiscono con roditori dalla percezione gustativa normale. E’ risultato che i topi non in grado di assaporare il dolce potevano ugualmente sviluppare una preferenza, rispetto all’acqua pura, per soluzioni contenenti saccarosio, il disaccaride costituito da glucosio e fruttosio che adoperiamo per zuccherare le bevande e preparare dolci.
Lo stesso esperimento, ripetuto sostituendo il saccarosio, diffusamente presente in natura, con un dolcificante ipo-calorico di sintesi (sucralose), non ha determinato lo sviluppo di una preferenza.
L’ingestione di saccarosio nei topi Trpm5-/- si è rivelata in grado di determinare il rilascio di dopamina da parte dei neuroni dello striato ventrale, importante centro del sistema a ricompensa. Questo risultato indica che l’attivazione del sistema che genera piacere può essere innescata in assenza della catena di reazioni avviata dal canale ionico mediatore del gusto.
Gli esperimenti di verifica condotti con la molecola di sintesi non hanno ottenuto lo stesso risultato, infatti l’iniezione del composto dolcificante ipocalorico non era in grado di determinare la scarica dei neuroni dopaminergici nello striato ventrale.
Gli esiti della sperimentazione indicano che la preferenza per il composto naturale ad alto valore calorico dipende, oltre che dal suo sapore, direttamente dal suo valore metabolico.
E’ interessante notare che, sebbene sia noto da tempo che la preferenza per cibi e bevande, oltre che dalla percezione gustativa, visiva e olfattiva, sia influenzata da effetti post-ingestivi, quasi nulla si conosce dei meccanismi che intervengono quando il cibo è stato ingerito. In particolare, non era noto se la preferenza metabolica adottasse la mediazione delle stesse vie nervose che determinano il piacere innescato dal gusto. Perciò lo studio di Araujo e colleghi deve ritenersi un importante punto di partenza per le ricerche in questo campo.
L’autrice
della nota ringrazia la dottoressa Floriani per la correzione della bozza e
invita a scorrere l’elenco delle “Note e Notizie” di questo sito per recensioni
di lavori relativi alla percezione gustativa e ai meccanismi dei canali ionici.